Controlar la forma en que un alimento es tratado antes de llegar al consumidor es un procedimiento valioso y muy necesario, que garantiza que la calidad de los productos es acorde con los parámetros que marca la legislación y segura para el consumo humano.

Aunque parece que esta idea puede ser más o menos reciente, lo cierto es que se trata de un procedimento que viene realizándose en el mundo desde hace muchísimo tiempo.

«Ya en la época del Antiguo Egipto y del Imperio romano se identificaban las ánforas en las que se transportaba el vino o el aceite con marcas o sellos que indicaban su procedencia», ejemplifica Manuel Fresno, jefe de Servicios de Industrias y Calidad Agroalimentaria, departamento adscrito a la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad del Gobierno de Cantabria.

Este sistema ancestral ha evolucionado hasta nuestros días para dar lugar al concepto de la trazabilidad alimentaria, regulada por ley y convertida en requisito indispensable para garantizar la seguridad en el consumo.

Fresno define este procedimiento como «una herramienta que permite conocer y controlar, desde su origen hasta su consumo, un bien trazado».

Es, por tanto, una tarea de vigilancia de carácter preventivo que, al mismo tiempo y en el caso de que surja algún problema, ayuda a agilizar la toma de decisiones y medidas.

A tener en cuenta

A la hora de poner en marcha un sistema de trazabilidad alimentaria es preciso tener en cuenta, esencialmente, tres aspectos: la identificación del producto, sus datos y la relación entre ambos parámetros, la cual contribuye a establecer procesos internos de autocontrol y proporciona información comercial.

Respecto a la forma y los contenidos que han de adoptar estos puntos, Fresno señala que, por un lado, «la identificación del artículo debe ser único y sencillo» y, por otro, que «los datos deben comprender las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran a formar parte del producto, la forma de manejo, la elaboración-transformación y presentación, su procedencia y destino, así como los controles de que ha sido objeto y sus resultados».

Este procedimiento ha de aplicarse a lo largo de las cuatro fases que componen la cadena de valor de un alimento: aprovisionamiento, transformación-elaboración, almacenamiento y distribución.

Así, el sistema, además de garantizar el adecuado tratamiento, reporta una serie de ventajas para los operadores económicos, tales como «determinar el rendimiento de cada proveedor, la productividad de un lote, la detección de fallos en lotes asociados al proceso productivo, el control de una adecuada rotación de existencias que reduzcan problemas de caducidad y mejoren la gestión de los almacenes o la reducción de costes en errores de envíos, tiempos de transportes y pérdidas de stock», enumera el jefe de Servicios de Industrias y Calidad Agroalimentaria.

Ventajas para todos

La implantación de un sistema de trazabilidad alimentaria no sólo trae beneficios para los operadores económicos, es decir, para los proveedores que participan en la cadena alimentaria, sino también para las administraciones y los consumidores.

Para los primeros, es una garantía de que se cumplen las obligaciones en materia de seguridad y calidad alimentaria que exige la normativa vigente. Además, también representa un medio para conseguir una mayor eficacia en la gestión de incidencias, crisis o alertas. En esta dirección, Fresno destaca que «para las unidades de la administración con competencias y cometidos en el control oficial de la cadena alimentaria, es una herramienta para la racionalización y optimización de sus recursos económicos, humanos y materiales».

Por su parte, para los consumidores es un elemento que proporciona confianza, «les da la certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena alimentaria».

Información accesible

Precisamente es la confianza del consumidor el objetivo último que persigue la trazabilidad alimentaria, por ello, una pieza vital del proceso es hacer llegar a este último eslabón de la cadena toda aquella información que le permita asegurarse de que los productos han sido tratados de la forma adecuada.

Las vías para proporcionar estos datos a los clientes son el etiquetado y las páginas web. Para que la trazabilidad sea eficaz desde la perspectiva del consumidor, la información contenida en ambos soportes debe ser «adecuada, veraz, inteligible, completa y verificada», señala el representante del Ejecutivo regional.

En este marco, continúa, «cabe destacar la publicación del Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, de 2000, cuyo objetivo principal es garantizar un alto grado de seguridad alimentaria y reflejar la necesidad de recuperar la confianza del consumidor, alterada tras las crisis alimentarias». Así, este documento considera que es esencial implantar sistemas de rastreabilidad de alimentos, 'desde la granja a la mesa', así como que los resultados obtenidos de este control lleguen al consumidor final.